Češi jsou národem pivařů. My jsme s budvarským obchodním sládkem Alešem Dvořákem doslova nakoukli pod pokličku vaření piva. Tento zlatavý mok je často považován za prosté pití a v luxusních restauracích si ho mnoho lidí stydí dát. Je to však nápoj velmi pracný a práce sládka vyžaduje velké zkušenosti.
Práce sládka totiž není jen vařit pivo. „Lidé si často myslí, že sládek je ten, který stojí denně u kotle, tu něco přidá, tu něco ubere, přisype nějaké to „kořeníčko“. V minipivovaru to tak s trochou nadsázky skutečně je. Ve větších pivovarech ale sládek řídí tým lidí, kteří mají na starosti jednotlivé výrobní úseky. Je to člověk, který zodpovídá za to, že pivo je stále stejně chutné a technologicky bezchybné. V mnoha pivovarech je proto sládek současně i ředitelem,“ upozorňuje Dvořák.
Uvařit nové pivo je poměrně dlouhý proces. „Nejdřív si to vymyslíte v hlavě, pak si na malém pivovárku uděláte různé varianty a vyzkoušíte, jak vám to chutná. Vyberete dvě várky, které předložíte širšímu kolektivu na posouzení. Jdete třeba do hospody a koukáte, jak se na to lidi tváří a když vyberete to nejvhodnější, tak ho uvaříte ve velkém,“ popisuje.
Češi nejsou zvyklí experimentovat, drží se tradičních ležáckých piv. „My Češi jsme dost konzervativní. Moc se toho u nás nachutnat nedá. I proto hodně cestuji do zahraničí. Měl jsem možnost ochutnat nezvyklé pivní styly třeba v Belgii nebo Anglii. Když chcete u nás vymyslet něco nového, musíte to udělat tak, aby to konzervativní Čech polknul. Do hospody nemůžete dát pivo, které by bylo extravagantní,“ dodává trochu zklamaně.
Kdo chce experimentovat, musí navštívit pivotéku. „Současná mladá generace obecně přestává pít pivo stylem, že by ho do sebe lila po litrech. Setkávám se s hodně lidmi, kteří chodí do minipivovarů nebo v pivotékách vyhledávají exotická piva a prostě je ochutnávají,“ říká s nadšením.
V zahraničí je pivo mnohdy samozřejmou součástí vrcholné gastronomie, u nás je stále některými lidmi vnímáno jako laciný alkohol pro spodinu. „Nás pivovarníky to mrzí. Jsem ale rád, že pivo si v posledních letech znovu získává svou důstojnost. Velkou zásluhu na tom mají minipivovary, které nám představují stále nová piva a lidé začínají objevovat složitost a rozmanitost pivního světa a jeho chutí. Stále jsou ale mezi námi i tací, kteří si na nóbl večeři stydí dát pivo, aby nebyli za balíky. To je prostě špatně, to si pivo nezaslouží,“ vysvětluje Dvořák.
Práci sládka může dělat jen opravdový srdcař. „Pivo je nápoj, který sbližuje, a když to dělá někdo, kdo tohle nepochopí, tak je to špatně. Musíte mít i trochu štěstí a chtít ho dělat. Když chcete dělat sládka ve větší firmě, tak je vyžadována vysokoškolská příprava. Člověk musí znát detailně technologii a orientovat se v pivním světě. Musí to umět taky trochu s lidmi a mít organizační schopnosti. No a v neposlední řadě být vždy ve správnou dobu na správném místě,“ směje se Dvořák.
