Barista roku: Lidé si musí uvědomit, že káva není jen hořká

NEZAPOMEŇTE SI PROHLÉDNOUT NAŠÍ FOTOGALERII

„Dnes jsem byl nejlepším baristou, ale je to zejména o každodenní práci, ne, že se teď budu rok kasat, že jsem nejlepší,“ řekl bezprostředně po soutěžním klání, které se konalo ve stylovém prostředí Jatek 78, Adam Neubauer. Baristické soutěže se Neubauer účastní od roku 2011, tehdy byl ovšem diskvalifikován pro nedodržení časového limitu. Náladu si spravil hned rok na to, kdy se z trofeje radoval poprvé. „Vždycky byl můj cíl se dostat do finálové šestky, pak už je to hodně o štěstí. Kdo ho má ten den víc a podaří se mu to o kousek lépe,“ míní čerstvý Barista roku, jehož v červnu díky vítězství čeká světový šampionát ve švédském Gothenburgu. Zájemcům připraví Neubauer kávu v pražské kavárně EMA espresso bar.

Když bylo vyhlášeno vaše jméno, vyhrkly vám slzy. Co pro vás tento titul znamená?
To se nedá popsat. Je to euforie. Opadne všechna únava kolem, která graduje už před soutěží. A samozřejmě si to člověk strašně přeje.

Také jste ale vzápětí řekl, že v nejlepším se má přestat. Končíte s kávou?
S kávou jako takovou určitě ne, chci si odpočinout od soutěžení. Soutěžím pátý rok a už na sobě cítím únavu, přípravy berou čím dál víc a víc sil. Říkal jsem si, že by to chtělo nějakou pauzu. Nemyslím se, že to bude nadobro, soutěžení mě hodně baví, ale tak rok, dva, tři bych si chtěl dát pauzu.

Velká příprava je nezbytná?
Určitě ano, trénink musí být, bez toho to nejde. Kdo bere soutěžení vážně a chce pomýšlet na přední příčky, musí tomu obětovat čas a jsou to také finanční náklady. Ale určitě to stojí za to.

Jak taková příprava vypadá?
Jde především o to najít si dobrou kávu, to je asi to nejtěžší. Člověk ji nemůže najít půlroku dopředu, káva je surovina, která má svoji čerstvost. Většinou hledání skončí měsíc před soutěží a pak už se jen snažím najít, co té kávě nejvíc vyhovuje, jak nejlépe chutná. Když najdu správnou recepturu pro své nápoje, už jen trénuju a trénuju. Ale dá se říct, že celý rok v práci je trénink, jedna káva za druhou. A pokud to člověk dělá dobře po celý rok, na soutěži to jenom zúročí.

Čím jste ohromil porotu tentokrát?
Doufám, že vřelým vystupováním, to byla vždycky moje silnější stránka. Že se na mě dobře dívalo. Říkali mi to i lidi z publika, bylo příjemné se na mě dívat, necítili nervozitu a naopak si moje vystoupení užívali.

Po jaké kávě jste sáhl?
Stejně jakou ostatní jsem připravoval espresso, cappuccino a volný nápoj. Používal jsem jednodruhové kávy z Etiopie, které byly hodně aromatické, plné chutí. Ale roli hraje úplně všechno, i to, jaké si vyberete mléko. Ve volném nápoji jsem se snažil spíš vyzdvihnout chuť původní kávy, ničím ji nepřebíjet, ale spíš ji vhodně doplnit.

Přibližte svůj signature drink.
Ten jsem vytvořil smícháním dvou espress, protože jsem používal kávy ze dvou různých metod zpracování. Míchal jsem klasickou promytou se suchou metodou. Do toho jsem přidával čokoládový olej, který měl kávu zvláčnit. To vše se zajídalo borůvkou, aby tam nebyla jen sladká čokoláda, aby to bylo vyvážené a byly tam i ovocné chutě.

Co musí člověk splňovat, aby o sobě mohl říct, že je nejlepším baristou?
Myslím, že člověk musí správně přistupovat ke své práci a přemýšlet o ní. Nedělat věci automaticky jako stroj. Zkoušet, bádat, hrát si s kávou. A nejen s kávou, to platí i pro ostatní povolání. Důležitá je každodenní práce.

Když lidé chodí k vám do kavárny, vnímáte, že kávě rozumí?
Kávová kultura u nás se velmi zvedá. Pokud srovnám lidi, kteří k nám začali chodit, když jsme otevřeli a dnes po roce a půl, spousta jich o kávě získala hodně vědomostí. A to jsou lidé, kteří se kávě vůbec nevěnují, mají ji rádi, tak se o ni začnou zajímat. Je to také o přístupu baristů, aby dokázali všechno dobře vysvětlit, ne arogantně, ale lidsky, a zákazníka pochopit.

Kde máme stále rezervy?
Chtělo by to ještě víc otevřenou mysl. Lidé se často bojí, jsou zvyklí na nějaké zajeté chutě kávy, které tu byly desítky let.

Jak to myslíte?
Káva pro mě není hořká. Káva je ovoce a káva můžu chutnat i jinak než hořce. Když si to lidé uvědomí a budou chtít někdy vyzkoušet něco jiného, bude to dobrá cesta.

Poradíte, jak si dobrou kávu připravit doma?
Doma bych se vrhnul na filtrovanou kávu, o espressa bych se příliš nepokoušel. Je to náročné jak finančně, tak technologicky a člověk musí mít vědomosti. Musím se přiznat, že většinou mám doma poličky prázdné, bez kávy, a na tu dobrou kávu si zajdu do kavárny, kde mají technologie a dokáží ji připravit dobře.

Dobře, připravím si filtrovanou kávu. Na co si doma dávat pozor?
Důležité je mít dobrou vodu a dobrou kávu jako surovinu. Můžete se poradit i s místním baristou ve vaší oblíbené kavárně. Káva by měla být čerstvá a člověk by si ji neměl mlít příliš dopředu. Pak už záleží jen na tom, jaké má každý chuťové preference, některé kávy jsou sladší, některé ovocnější.

A co ta voda?
Správná voda na kávu není příliš tvrdá, má mít určité vlastnosti. Dá se používat i filtrovaná nebo někdy i balená voda.

Všímám si, že lidé často chybují v tom, že si kávu zalejí vařící vodou.
To je špatně. Každá káva chce malinko něco jiného, ale obecně je správná teplota vody kolem devadesáti stupňů. Devadesát až devadesát tři. Stačí uvařenou vodu nechat chvíli odstát nebo ji nenechat dojít do bodu varu. Anebo si pořiďte teploměr, stojí pár korun.